Suklaan temperointi

En ole tainnut vielä kirjoittaa suklaan temperoinnista. Asia palasi mieleen kun valmistin pitkästä aikaa itse tehtyjä "tryffeleitä" keksitaikinasta. Ensimmäinen erä kun tuli tehtyä nopeasti vain sulattamalla suklaa ja kuorruttamalla pallerot suoraa tällä. Lopputuloksen huomasi heti. Mattapintaisia ja heti sormissa sulavia tryffeleitä, joissa suklaan makukin muistutti halpaa joulukalenterisuklaata. Seuraava satsi temperoitiin ja ero oli huomattava. Suklaan pinta oli kiiltävä, se napsahti mukavasti haukatessa eikä se sulanut ihan niin nopeasti sormissa.

Ohjeen temperointiin olen napannut Kinuskikissan blogista. Sieltä kannattaa katsoa tarkemmat ohjeet. Laitan tähän alle tavan, jolla itse suklaan temperoin.

Ensin kannattaa kirjata ylös lämpötilat, joita tavoitellaan:

Suklaa	1. vaihe	2. vaihe	3. vaihe
Tumma suklaa	48-50	27-28	31-32
Maitosuklaa	45	26-27	30
Valkosuklaa	40	26-27	25-29

Ensin pilkon suklaan parin sentin paloiksi muovikulhoon, joka sopii pienen kattilan päälle. Jos kattilassa ei ole kaatonokkaa niin laitan väliin palan talouspaperia, jolloin kattila ja kulho eivät vesihöyryn ja paineen vuoksi jää kiinni toisiinsa. Kattilaan laitan pohjalle muutaman sentin verran vettä, suklaakulhon kattilan päälle ja odottelen, että vesi alkaa kiehua. Tämän jälkeen laitan lieden pienemmälle ja sekoittelen välillä suklaapaloja. Tässä vaiheessa alan tarkastella digitaalisella mittarilla lämpötilaa. Ensimmäisen vaiheen lämpötila saavutetaan yleensä siinä vaiheessa kun kaikki suklaa on sulanut.


Toista vaihetta varten laitan tiskialtaaseen tai muuhun sulatusastiaa isompaan kulhoon kylmää vettä ja siirrän suklaan kylmähauteeseen jäähtymään. Toisen vaiheen saavuttaa näin noin 10 minuutissa, mutta kannattaa olla tarkkana, ettei lämpötila laske liian alas. Peli ei kuitenkaan ole tällöin menetetty, vaan voi vain aloittaa uudestaan ensimmäisestä vaiheesta.

Vähän ennen alhaisemman lämpötilan saavuttamista laitan veden taas kiehumaan kattilaan. Lämpötilan saavuttamisen jälkeen siirrän suklaakulhon taas kattilan päälle ja lämmitän suklaan kolmannen vaiheen lämpötilaan. Tämä tapahtuu todella nopeasti, alle minuutissa. Valkosuklaan kohdalla kolmatta vaihetta ei oikeastaan tarvita, sillä lämpötilassa ei ole suurta eroa.


Näiden vaiheiden jälkeen suklaa on heti valmista käytettäväksi. Jos suklaan käsittelyssä kestää ja suklaa alkaa taas jähmettyä, kannattaa sitä lämmittää välillä vesikattilan päällä.

Temperointiin menee aikaa kokonaisuudessaan noin 15-20 minuuttia jos toisen vaiheen jäähdytyksen hoitaa vesihauteessa.