Omena-murupiirakka, mascarponevaahto ja suolakinuski

Monivaiheisuudestaan huolimatta tämä omenapiirakka, tai paremminkin omenakakku, on vaivansa arvoinen. Ohje on alunperin Maku-lehdestä ja sinne se tuli turkulaisesta Gaggui-kaffelan listalta. Kinuskin tekeminen ei kuulu omiin suosikkeihin, mutta valmiiseen kastikkeeseen verrattuna maku on kyllä paljon parempi.

OMENA-MURUPIIRAKKA, MASCARPONEVAAHTO & SUOLAKINUSKI

Pohja:
60 g voita (pehmeää)
1½ dl / 135g sokeria
1 kananmuna
2 3/4 dl / 165 g vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
 ½ tl vaniljasokeria (tai uutetta) 
½ dl maustamatonta jogurttia

Omenakompotti:
5 dl omenoita (kuorittuja ja pilkottuja)
2 dl / 140 g fariinisokeria4 rkl sokeria3 rkl voita1 tl kanelia  

Crumble muruseos:
50 g kylmää voita
 3/4 dl / 50 g vehnäjauhoja
3/4 dl / 25 g kaurahiutaleita
1/3 dl / 25 g sokeria

Mascarponevaahto:
1 prk (250 g) mascarponea
1 dl kermaa
2 rkl sokeria

Suolainen kinuskikastike:
2 dl kuohukermaa
1,5 dl / 135 g sokeria
½ dl / 35 g fariinisokeria (tai siirappia)
1 rkl voita
n. ½ tl sormisuolaa

1. Vatkaa pehmennyt voi ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää muna. Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää vaahtoon jogurtti ja kuivat aineet siivilän läpi, varovasti sekoittaen. Kauli tai painele piirakkataikina vuokaan (Ø 24 cm) tai irtopohjavuokaan. Itse käytin 26 cm irtopohjavuokaa ja nostin taikinaa reunoja pitkin noin 4 cm verran. Nosta vuoka jääkaappin tunniksi. 
2. Valmista sillä aikaa kompotti. Mittaa kaikki aineet kattilaan, kuumenna seos kiehuvaksi ja keitä miedolla lämmöllä välillä sekoittaen 10–15 minuuttia, kunnes omenat ovat täysin pehmenneet.
3. Sekoita kaikki crumblen aineet keskenään murumaiseksi seokseksi.
4. Peitä piirakkapohja leivinpaperilla ja kaada päälle kuivia herneitä painoksi. Esipaista pohjaa 175-asteisessa uunissa 10 minuuttia. Alkuperäisessä ohjeessa pohja peitettiin foliolla, mutta itsellä tämä tarttui tosi ikävästi kiinni pohjan raakoihin osiin.
5. Poista pohjan päältä levinpaperi, herneet tai folio. Levitä pohjalle omenakompotti ja murustele sen päälle crumble. Jatka paistamista noin 20 minuuttia, kunnes piirakka on kypsä ja kauniin ruskea. Anna jäähtyä.
6. Valmista kinuskikastike. Mittaa kerma ja sokerit kattilaan ja sekoita tasaiseksi. Kuumenna kiehuvaksi ja alenna lämpötilaa, anna kiehua muutama minuutti (noin 3-7 min), eli kunnes kastike hieman sakenee. Siirrä pois hellalta ja lisää voi. Sekoita ja lisää lopuksi suola. Jäähtymisprosessia voi nopeuttaa siirtämällä kattilan kylmään vesihauteeseen.
7. Mascarponevaahto valmistetaan vaahdottamalla ensin kerma. Lisää joukkoon mascarpone ja sokeri ja sekoita nopeasti sekaisin. 
8. Nauti!

Pärämätsit - turkkilaiset lihapiirakat

Nämä piirakat kulkevat monella nimellä. Pärämätsit ovat minulle tuttuja lapsuudesta - äiti teki näitä sunnuntaisin, jolloin oli riitti hyvin aikaa tehdä iso määrä piirakoita pakkaseen. Olenkin ollut aina siinä luulossa, että nämä ovat suuritöisiä ja vaativat monen tunnin uurastuksen keittiössä, mutta kun itse tein näitä viime sunnuntaina hommaan taisi kokonaisuudessaan kulua vähän yli tunti. Olen myös väsännyt näitä erään tapahtuman kahvioon ja varsinkin jauhelihasta tehdyt versiot tekivät hyvin kauppansa kun niitä markkinoitiin lihapiirakoina.

Haastattelin mummia viikonloppuna, koska ohje on kai hänen kauttaa perheeseemme kulkenut. Hän kertoi ohjeen olevan tataarien alkuperää ja antoi mukaan Helsingin sanomien lehtileikkeen vuodelta 1995. Ruokatorstain juttu käsittelee tataarien ruokaperinteitä ja ohessa annetaan ohje juuri pärämätš nimisiin piirakoihin. Kuvitelma koko sunnuntain vievästä ruuanlaitosta ei silti ole ihan tuulesta temmattu, sillä artikkelissa kerrotaan näin: "Keittiössä käy huiske, kun kolme naista sekoittaa, vaivaa, keittää ja paistaa. Työtunteja ei lasketa, tataarien perinteisten ruokien parissa vierähtää helposti koko päivä, vaikka asialla olisi montakin kokkia."

No, takaisin näihin moniin nimiin. Pärämätsien tarinaan liittyy käsittääkseni myös tamperelainen jääkiekko ja Linkosuon leipomo-kahvila? Tarinaa en sen tarkemmin muista, mutta varsinkin isäni tapaa puhua tästä aina kun pärämätsejä on tarjolla. Netistä ohjeita löytyy myös nimillä peremec, peremech, peremez, peremeç ... Ohjeita löytyy tietysti myös monilla eri variaatioilla: on suurempia nestemääriä, hiivaa, valkopippuria ja lisukkeita suolakurkuista chilikastikkeisiin. Lisukkeiden suhteen itse suosin ketsuppia, sinappia, maustamatonta jogurttia ja valkosipulijauhetta. Anopin äiti taas laittaa näihin makeaa chilikastiketta. Tabasco voisi myös sopia? 

PÄRÄMÄTS-PIIRAKAT JAUHELIHALLA TAI SOIJAROUHEELLA
12 kpl

Kuoritaikina:
1 dl maitoa
1 rkl öljyä
½-1 tl suolaa
1 kananmuna
3 ½ dl / 210 g vehnäjauhoja

Täyte:
400 g jauhelihaa TAI 3 dl tummaa soijarouhetta + 3 dl kiehuvaa vettä
öljyä
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa
mustapippuria
(valkopippuria, vettä)

Paistamiseen: öljyä

Tarjoiluun: Ketsuppia, sinappia, maustamatonta jugurttia...

1. Sekoita kulhossa maito, kanamuna, suola ja öljy.
2. Lisää joukkoon ensin noin puolet vehnäjauhoista ja sitten loput pienemmissä erissä.
3. Vaivaa taikinaa kunnes se irtoaa käsistä ja kulhon reunoista.
4. Laita taikina noin puoleksi tunniksi jääkaappiin lepäämään.
5. Valmista sillä aikaa täyte.
6. Silppua sipuli ja valkosipulit ja kuullota niitä hetki öljyssä.
7. Laita raaka jauheliha kulhoon ja lisää sipulit joukkoon.
8. TAI jos käytät soijaa kiehauta tarvittava määrä vettä, lisää sipulien joukkoon ensin soijarouhe ja heti perään 2/3 osaa vedestä ja loput tarpeen mukaan.
9. Lisää loput aineet kulhoon/kattilaan. Lisää tarvittaessa tilkka vettä jos jauheliha näyttää kovin kuivalta.
10. Ota taikina pois jääkaapista ja levitä pöydälle reilusti jauhoja kaulitsemista varten.
11. Leivo taikinasta tanko ja jaa se noin 12-14 palaan.
12. Kaulitse pallot noin 12 sentin pyörylöiksi. Tähän sopii ihan tavallinenkin kaulin, mutta ns. puikula/piirakkapulikka/piirakkakaulin on paras.
13. Lisää pyörylöille tasainen kerros täytettä, mutta jätä reunasta noin 2 cm paljaaksi.
14. Käännä reunat täytteen päälle ja nipistä ne puimuille, niin että keskelle jää reikä (vähän kuten karjalanpiirakat, mutta muoto on pyöreä).
15. Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen.
16. Kuumenna paistinpannussa reilusti öljyä.
17. Paista pärämätsit kauniin ruskeiksi kummaltakin puolelta, ensin reikäpuoli alaspäin. Paistoon menee noin 2-3 minuuttia per puoli.
18. Nosta valmiit piirakat uuninpellille leivinpaperin päälle ja laita ne vielä uuniin kymmeneksi minuutiksi tai kunnes jauheliha on kypsää.
19. Pärämätsit tarjoillaan kuumina esimerkiksi ketsupin, sinapin, smetanan, valkopippurin, suolakurkkujen ja/tai salaatin kera.

Kuohkea raparperipiirakka

Tällä ohjeella tulee tehtyä raparperipiirakkaa heti kun anopin raparperimaalla varret ovat niin pitkät että pääsee varkaisiin. Ohje on peräisin vuoasta, jonka äiti on joskus hankkinut, eli kyseessä on keraaminen piirakkavuoka jonka pohjaan on painettu resepti. Piirakka on suunnattoman herkullista ja marenki kruunaa koko komeuden. Ainoa ongelma piirakan valmistamisessa on se, että lähes joka kerta unohdan kirjoittaa ohjeen ylös ennen kuin piirakkapohja peittää ohjeen alleen. Nyt pääsen onneksi täältä blogista tarkistamaan aineet ja määrät :)

KUOHKEA RAPARPERIPIIRAKKA

Pohja
2½ dl / 150 g vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
150 g voita (ei sulatettuna)
(3 rkl kylmää vettä)

Täyte
2 dl vettä
2 dl sokeria
1 l / 500g raparperia (n. 11 ohuehkoa vartta)
4 rkl maizenaa
3 keltuaista

Päälle
3 valkuaista
½ dl / 45g sokeria

1. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen.
2. Valmista pohja sekoittamalla (nyppilällä) aineet keskenään ja painele piirakkavuoan pohjalle.
3. Laita painoksi herneitä tai muuta tarkoitukseen sopivaa että pohja pysyisi paikallaan paiston aikana.
4. Esipaista pohjaa 10-15 minuuttia 200 asteessa.
5. Valmista sillä aikaa täyte.
6. Pilko raparperit pieniksi paloiksi.
7. Sekoita kattilassa sokeri, raparperit ja maizena. Anna ensin kiehahtaa ja jätä sitten porisemaan miedolle lämmölle välillä sekoittaen kunnes raparperin palaset ovat lähestulkoon kadonneet.
8. Ota kattila pois liedeltä ja sekoita joukkoon keltuaiset yksi kerrallaan kunnolla sekoittaen.
9. Vatkaa valkuaiset kulhossa kovaksi vaahdoksi ja sekoita joukkoon sokeri.
10. Kun otat pohjan pois uunista alenna lämpö 150 asteeseen.
11. Kaada raparperitäyte esipaistetun pohjan päälle ja levitä täytteen päälle valkuaisvaahto. Pohja ja täyte saavat olla tulikuumia, ei haittaa.
12. Tee vaahtoon halutessasi pieniä hyppyreitä, jotka paistuvat hieman muuta päällistä tummemmiksi.
13. Paista piirakkaa noin 20 minuuttia 150 asteessa.
14. Anna piirakan jäähtyä kunnolla! Jos ei malta odottaa ja piirakkaa otetaa lämpimänä leviää täyte rumasti pitkin pohjaa, mutta tämä ei tietysti vaikuta makuun :)

Amerikkalainen maapähkinävoipiirakka

Tähän ohjeeseen törmättiin, kun etsittiin jotain nopeaa ja helppoa, mutta eipä tiedetty, että tämä piirakka kilpailee ehdottomasti vuoden 2010 parhaan jälkiruuan palkinnosta. Alkuperäinen ohje on The Pioneer Woman Cooks blogista.

Maapähkinävoita on tullut ostettua vain kerran aikaisemmin, muistaakseni Stockmannin Amerikka-päiviltä. Tätä ohjetta varten haettiin nopeasti K-supermarketista oravan kuvalla varustettu purkki tavallista maapähkinä levitettä. Citymarketin Amerikka-osastolta voisi ehkä löytyä ohjeessa kaivattua kermaista versiota, mutta näköjään tavallinenkin käy ihan hyvin. Ja jos joku miettii, että mitä tuolle lopulle purkille tekee piirakan jälkeen niin kannattaa ehdottomasti kokeilla amerikkalaista klassikkoa: maapähkinävoi-hilloleipä ( peanut butter and jelly sandwich ). Kahden vehnäpaahtoleipäviipaleen väliin esimeriksi mansikkahilloa ja maapähkinälevitettä. Amerikkalaiseen tyyliin reunat voi leikata pois. Wikipedia kertoo, että keskiverto amerikkalainen on syönyt 1500 tällaista leipää valmistuessaan high schoolista.

AMERIKKALAINEN MAAPÄHKINÄVOIPIIRAKKA

Pohja
25 kpl täytekeksejä (esim. domino)
4 tl voita

Täyte
2 dl / 100 g (kermaista) maapähkinävoita
200 g maustamatonta tuorejuustoa
3 dl / 180 g tomusokeria
2 dl kuohukermaa

1. Murskaa dominot monitoimikoneessa ja lisää joukkoon sulatettu voi.
2. Painele seos piirakkavuoan (halk. n. 23 cm) pohjalle ja reunoille.
3. Tässä kohtaa piirakka laitetaan 175 asteiseen uuniin 5-7 minuutiksi. (Ensi kerralla jätän tämän vaiheen väliin, lisään tuplasti voita täytteeseen ja laitan jääkaappiin kovettumaan täytteen valmistumisen ajaksi. Uuniin laitettu pohja oli helposti murenevaa, mutta ei se tietenkään makuun vaikuttanut.)
4. Jos valmistat pohjan uunissa anna sen jäähtyä kunnolla ennen täytteen valmistamista.
5. Vatkaa kerma omassa kulhossaan vaahdoksi.
6. Vatkaa toisessa kulhossa maapähkinävoi ja tuorejuusto vaahdoksi hyvin sekaisin.
7. Lisää seoksen joukkoon ensin tomusokeri ja sitten varovaisesti sekoittaen vielä kermavaahto.
8. Kauho täyte pohjan päälle ja tasoita pinta.
9. Laita piirakka jääkaappiin odottamaan tarjoilua vähintään yhdeksi tunniksi.
10. Tarjoillaan kermavaahdon tai vaikka jäätelön kanssa.

Piirakka suoraa Floridasta: key lime pie

Tämä resepti on vienyt kielen mennessään. Alkuperäinen ohje on Ruokablogi Jenssenin  kiusauksesta. Tätä piirakkaa on tehty syksyn aikana jo useaan otteeseen. "Key lime pie" nimellä paremmin tutuksi tullutta piirakkaa maistoin ensimmäistä kertaa New Yorkin matkalla viitisen vuotta sitten. Tämä key lime pie tarjoillaan kermavaahdon kera, mutta täytteestä ylijääneet valkuaiset voisi tietysti vatkata kovaksi vaahdoksi, heittää sekaan pari ruokalusikallista sokeria ja tehdä piirakkaan paiston jälkeen marenkikuori ja heittää uuniin vielä hetkeksi. Meillä ylimääräiset valkuaiset tehtiin kuitenkin perinteiseksi marengiksi, joten mitään ei mennyt hukkaan.

Kondensoitua maitoa saa muuten nykyään ainakin Prismoista ja Citymarkeista hieman aikaisempaa halvemmalla. Muistaakseni purkki maksaa 1,99e, kun aikaisempi hinta taisi olla yli kolme euroa. Porin Prismasta purkki löytyy säilykepurkkiosastolta ja Citymarketissa tuota taisi olla hylamaitojen hyllyssä.

Onko muuten piirakalla ja piiraalla jotain eroa? Entä miksi puhutaan limetistä ja limestä?

Muoks: lisätty syyskuussa 2012 päälle marenkikuorrute!

LIMETTIPIIRAKKA / KEY LIME PIE

3 dl / n. 170g digestivemuruja
0,5 dl / 45g sokeria
5-7 rkl voita sulatettuna

4 keltuaista
1 prk kondensoitua maitoa
1 dl limemehua (n. 4 limeä)
2 tl raastettua limen kuorta 

4 valkuaista
2 dl / 180 g sokeria

1. Laita uuni lämpenemään 160 asteeseen.
2. Voitele n. 23 cm piirakkavuoka.
3. Murskaa digestivekeksit monitoimikoneessa tai muovipussissa kaulimella painellen ja lisää joukkoon sokeri ja sulatettu voi.
4. Painele murupohja piirakkavuoan pohjalle ja reunoille.
5. Esipaista pohjaa uunissa 15 minuutin ajan.
6. Anna pohjan jäähtyä ennen täytteen valmistamista.
7. Erota toisistaan keltuaiset ja valkuaiset.
8. Laita keltuaiset kulhoon, lisää joukkoon kondensoitu maito ja limen kuori.
9. Vatkaa täytteen aineita tehosekoittimella 3-5 minuutin ajan.
10. Lisää sekoituksen aikana limemehua vähitellen joukkoon, nimittäin jos kaiken mehun lisää heti alussa, tulee täytteestä sen verran litkua vispattavaa, että keittiön seinät ovat pian taikinan peitossa.
11. Kaada täyte jäähtyneen pohjan päälle.
12. Vatkaa puhtaassa, kuivassa kulhossa ja puhtailla kuivilla vispilöillä valkuaiset kovaksi vaahdoksi (vaahto pysyy kulhossa vaikka kulhon kääntää väärin päin). Lisää lopuksi joukkoon sokeri pienissä erissä hyvin vatkaten.
13. Levitä valkuaisvaahto piirakan päälle varovasti ja tee siihen lusikalla pieniä huippuja.
14. Paista piirakkaa uunissa 15 minuuttia.
15. Anna piirakan jäähtyä vähintään 3 tuntia ennen tarjoilua.